Un etrusco in cucina

Un po’ di tempo fa, un’amica mi ha parlato di un bravissimo cuoco specializzato in pranzi e cene a domicilio. La descrizione della persona mi aveva incuriosito assai:  imponente livornese DOC di origini etrusche, così sostiene e sottolinea lui con orgoglio, capace e molto serio riguardo al cibo.

Destino o fortuna, vattelappesca, dopo poco un mio conoscente, proprietario di un’elegante struttura per turisti aveva deciso di offrire ad un gruppo di stranieri un corso di cucina con cena. Chi più adatto di questo cuoco con esperienza decennale che, come ho saputo in seguito, oggi cucina solo per diletto?

Per la fortuna di tutti, oserei dire, ha accettato l’invito di mostrare le sue capacità e puntualmente alle ore sedici del giorno prescelto si è presentato con l’occorrente. L’occorrente, per un toscano, (figuriamoci per un raffinato etrusco che origina da un popolo conosciuto per un’antica e ricca cucina) significa ingredienti freschissimi, scelti con particolare cura e sapienza secondo la tradizione. La buona riuscita di una pietanza, infatti, dipende per una buona parte proprio da questo.  E dall’altra, invece, da una scrupolosa esecuzione della ricetta, seguendo l’esperienza degli antenati. Guai a modificarla!

Qual era il programma? Un classico, vale a dire tagliatelle fatte in casa condite con ragù di carne.

il sugo ha bisogno di cuocere almeno un’ora e mezza, motivo per il quale abbiamo iniziato proprio con la sua preparazione. Quello che non avevo chiaro è che gli ingredienti per il soffritto, base fondamentale per molti piatti della tradizione culinaria toscana, non vogliono essere frullati in un mixer fino allo sfinimento. Al contrario, carote e sedano devono mantenere un certo morso, mentre la cipolla, durante la cottura, si deve sciogliere, se così si può descrivere.

Non sono un’amante della pasta ma qualche volta ho voluto provare a farla lo stesso, ahimè, con scarso successo. Adesso, però, perlomeno so perché. Avrei dovuto scegliere tipi di farine diverse. Ho anche capito che l’impasto, per diventare elastico e liscio, ha bisogno di essere lavorato almeno dieci minuti e non solo due o tre, come avevo fatto io.

La cena, nessuno aveva dubbi, è stato un pieno successo. Tutti si sono alzati da tavola sazi e soddisfatti.  Tutti si sono divertiti e hanno imparato qualche cosa di nuovo da questo cuoco d’eccezione, toscano ma nel cuore profondamente etrusco.

Speriamo che decida di continuare a cucinare e a tramandare le sue personalissime ricette anche in futuro. Sono curiosa di assaggiare i piatti che farà uscire dal suo cappello da mago, o meglio dire da chef… in cucina.

Per ricette, domande e prenotazioni, Fabio è a disposizione: fabiobargagna@gmail.com