Ein Etrusker in der Küche

Vor einiger Zeit hatte mir ein Bekannter von einem außergewöhnlich guten Koch erzählt, der sich auf Home Cooking spezialisiert hat. Nach Vereinbarung kommt er direkt nach Hause und bereitet dort Mittag- bzw. Abendessen zu.  Die Beschreibung der Person hatte mich neugierig gemacht. Ein imposanter Chef aus Livorno, DOC, ein italienisches Qualitätszeichen eigentlich für Wein, das wir aber immer dann verwenden, wenn wir von echter Qualität sprechen. Er ist sich sicher und unterstreicht es nicht ohne Stolz, dass er etruskische Vorfahren hat. Man konnte sofort sehen, dass alles was mit Essen und seiner Zubereitung zu tun hat, für ihn eine wichtige Angelegenheit ist.

Zufall oder Schicksal, so genau weiß man das ja nie, jedenfalls hatte kurze Zeit später ein Bekannter und Besitzer einer eleganten Struktur für Touristen beschlossen, einer Gruppe von Ausländern einen Kochkurs mit Abendessen anzubieten. Wer hätte besser geeignet sein können als dieser etruskische Töpfejongleur  mit langjähriger Erfahrung auch wenn er heute, wie ich später erfuhr,  nur noch zum Vergnügen kocht?

Zum Glück für alle, wage ich zu sagen, nahm er die Einladung an. Pünktlich um 16 Uhr erschien er mit all dem, was ein waschechter toskanischer Chef  (ganz zu schweigen von einem edlen Etrusker, der aus einem Land stammt, das für eine reiche und schmackhafte Küche bekannt ist) braucht. „All das“ bedeutet frische Zutaten, die traditionsgerecht unter besonderer Sorgfalt ausgewählt werden. Der Erfolg eines Gerichtes hängt in der Tat größtenteils genau davon ab, wobei allerdings auch eine gewissenhafte Ausführung der Rezepte basierend auf der Erfahrung der Vorfahren eine wichtige Rolle spielt. Weh dem, der es wagt das zu ändern!

Wie sah das Programm aus? Ein Klassiker, das heißt selbstgemachte Nudeln mit Fleischsauce.

Eine gute Fleischsauce muss mindestens anderthalb Stunden vor sich hinköcheln, weshalb wir als erstes mit ihrer Zubereitung begonnen haben. Ehrlich gesagt dachte ich, dass das kein großes Geheimnis sein kann. Mir war allerdings nicht klar, dass in Öl angebratene Karotten, Sellerie und Zwiebeln, eine wichtige  Grundlage für viele toskanische Gerichte nicht in der Küchenmaschine totgemixt werden dürfen, sondern nur mit dem Messer grob gehackt, damit sie bissfest bleiben, während sich die Zwiebeln während des Kochens vollständig auflösen müssen. So jedenfalls würde ich es beschreiben.

Dann waren die Tagliatelle an der Reihe. Ich bin nicht unbedingt ein Fan von Nudeln, habe aber trotzdem ein paar Mal versucht, sie zuzubereiten, leider mit wenig Erfolg. Nachdem ich Fabio, so heißt unser Koch, beim arbeiten zugesehen habe weiß ich wenigstens warum. Erstens müssen gut gelungene Nudeln mit zwei verschiedenen Mehlsorten zubereitet werden. Zweitens muss der Teig gut zehn Minuten geknetet werden und nicht nur zwei oder drei, wie ich das immer gemacht hatte. Nur so wird der Teig glatt und elastisch und kann leicht weiterverarbeitet werden.

Das Abendessen, wer hätte es bezweifelt, war selbstverständlich ein voller Erfolg. Die Teilnehmer standen satt und zufrieden vom Tisch auf. Alle hatten Spaß und lernten etwas Neues von diesem außergewöhnlichen toskanischen, zutiefst etruskischen Koch.

Hoffen wir, dass er sich entscheidet, weiter zu kochen und auch in Zukunft seine ganz persönlichen Rezepte an uns weitergibt. Ich bin sehr auf die Gerichte gespannt, die er aus seinem Kochhut zaubern wird.

Fabio freut sich darauf, seine Rezepte zu teilen und steht für Beratungen und Buchungen zur Verfügung: fabiobargagna@gmail.com